KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №194 "Эсмеральда" → №194 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №194 "Эсмеральда"

№194
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 983.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 353.48 350.30 347.72 344.59 
Итого11.1 88.9 1010.05 897.88 993.59 883.24 
Потери 1.0%8.93 8.79 
Выход11.1 88.9 1000.00 888.94 874.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4975%88.9 5.02 4.47 4.94 4.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4975%88.9 5.02 4.47 4.94 4.39 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 645.87 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой ликерный79.0 340.75 269.19 220.08 173.86 
Итого17.7 82.3 1021.75 841.23 659.92 543.33 
Потери 0.86%7.23 4.67 
Выход16.6 83.4 1000.00 834.00 645.87 538.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.42988%82.3 4.39 3.62 2.84 2.34 
Упек/уварка 1.28%13.02 8.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.42988%83.4 4.34 3.62 2.80 2.34 
Слой фруктовый в конф. №194
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 439.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 455.90 45.59 200.52 20.05 
3Подварка клубничная69.0 222.88 153.79 98.03 67.64 
Итого36.2 63.8 1327.14 846.76 583.72 372.44 
Потери 0.8%6.76 2.98 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 439.84 369.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39944%63.8 5.30 3.38 2.33 1.49 
Упек/уварка 24.04%317.81 139.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39944%84.0 4.03 3.38 1.77 1.49 
Слой ликерный в конф. №194
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 220.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вино "Мадера"—  99.99 —   22.01 —   
3Коньяк—  99.99 —   22.01 —   
4вода—  10.16 —   2.24 —   
5Краска красная—  1.00 —   0.22 —   
Итого21.0 79.0 1011.13 798.79 222.53 175.80 
Потери 1.1%8.79 1.93 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 220.08 173.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.55021%79.0 5.56 4.40 1.22 0.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.55021%79.0 5.56 4.40 1.22 0.97 
Сводная рецептура, k=1.008677
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 983.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85461.23 460.54 465.24 464.54 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 347.72 344.59 350.74 347.58 
3Пюре абрикосовое10.0 200.52 20.05 202.26 20.23 
4Подварка клубничная69.0 98.03 67.64 98.88 68.23 
5Вино "Мадера"—  22.01 —   22.20 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  22.01 —   22.20 —   
7вода—  2.24 —   2.25 —   
8Краска красная—  0.22 —   0.22 —   
Итого1153.97 892.82 1163.98 900.57 
Суммарные пофазные потери 2.1%18.37 
Прочие потери 0.86%7.75 
Общие потери 2.9%26.12 
Выход88.9 983.70 874.45 983.70 874.45 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №194 "Эсмеральда" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: