_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№209 "Слива в шоколаде"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №209 "Слива в шоколаде".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- сахар белый
- апельсины вынутые из сиропа
- вода
- Зарегистрироваться
- эссенция ромовая
- эссенция цитрусовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада сахарная
Начинка цитрусовая
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №209 "Слива в шоколаде" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 404,04 400,40 404,04 400,40 Итого 86,7 1010,10 876,16 1010,10 876,16 Потери 1.0% 8,76 8,76 Выход 86,7 1000,00 867,40 1000,00 867,40 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 606.06 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка цитрусовая 89,0 252,53 224,75 153,05 136,21 Итого 78,5 1010,10 792,93 612,18 480,56 Потери 1.0% 7,93 4,81 Выход 78,5 1000,00 785,00 606,06 475,76 Влажность 21.5 ±3.0%
Начинка цитрусовая Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 153.05 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Апельсин рубленый п/ф 82,0 251,96 206,61 38,56 31,62 Эссенция цитрусовая 0,40 0,061 Итого 88,7 1008,25 894,47 154,31 136,90 Потери 0.5% 4,47 0,68 Выход 89,0 1000,00 890,00 153,05 136,21 Чернослив, сваренный в сиропе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 459.13 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок (для сиропа) 99,85 73,06 72,95 33,54 33,49 вода 23,22 10,66 Эссенция ромовая 0,99 0,45 Итого 75,0 1009,08 756,81 463,30 347,48 Потери 0.9% 6,81 3,13 Выход 75,0 1000,00 750,00 459,13 344,35 Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 115.69 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 244,35 28,27 Патока крахмальная 78,0 104,63 81,61 12,10 9,44 Итого 77,4 1185,97 917,35 137,20 106,13 Потери 0.8% 7,35 0,85 Выход 91,0 1000,00 910,00 115,69 105,28 Апельсин рубленый п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 38.56 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого 70,0 1189,27 832,49 45,86 32,10 Потери 1.5% 12,49 0,48 Выход 82,0 1000,00 820,00 38,56 31,62 Сводная рецептура, k=1.012294 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 404,04 400,40 409,01 405,33 Сахар-песок 99,85 130,37 130,18 131,98 131,78 Апельсины вынутые из сиропа 70,0 45,86 32,10 46,42 32,50 вода 38,93 39,41 Зарегистрироваться Эссенция ромовая 0,45 0,46 Эссенция цитрусовая 0,061 0,062 Выход 86,7 1000,00 867,40 1000,00 867,40 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 21.5 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 76.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.7 Начинка цитрусовая Влажность, % 11.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 73.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.6 Чернослив, сваренный в сиропе Влажность, % 25.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 78.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 70.1 Помада сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 Апельсин рубленый п/ф Влажность, % 18.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 0.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 14 17 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 58 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 55.6 Полисахариды, г 2.4 Зола, г 1.1 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 1.7 Витамины Витамин а rae, мкг 4.1 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.4 8 18 Ниацин, мг 0.6 Витамин с, мг 1.2 2 60 Витамин е, мг 1.0 10 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 44.9 4 1000 Магний, мг 82.7 21 400 Натрий, мг 6.4 Фосфор, мг 86.0 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.7 26 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 13.9