KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде → №209 "Слива в шоколаде" → №209 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №209 "Слива в шоколаде"

№209
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 885.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 404.04 400.40 357.66 354.44 
Итого13.3 86.7 1010.10 876.16 894.14 775.58 
Потери 1.0%8.76 7.76 
Выход13.3 86.7 1000.00 867.40 767.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49995%86.7 5.05 4.38 4.47 3.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49995%86.7 5.05 4.38 4.47 3.88 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 536.48 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка цитрусовая89.0 252.53 224.75 135.48 120.58 
Итого21.5 78.5 1010.10 792.93 541.90 425.39 
Потери 1.0%7.93 4.25 
Выход21.5 78.5 1000.00 785.00 536.48 421.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49999%78.5 5.05 3.96 2.71 2.13 
Упек/уварка -0.0%-0.001-0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49999%78.5 5.05 3.96 2.71 2.13 
Начинка цитрусовая в конф. №209
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Апельсин рубленый п/ф82.0 251.96 206.61 34.14 27.99 
3Эссенция цитрусовая—  0.40 —   0.054—   
Итого11.3 88.7 1008.25 894.47 136.60 121.18 
Потери 0.5%4.47 0.61 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 135.48 120.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24971%88.7 2.52 2.23 0.34 0.30 
Упек/уварка 0.32%3.22 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24971%89.0 2.51 2.23 0.34 0.30 
Чернослив, сваренный в сиропе в конф. №209
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 406.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок (для сиропа)99.8573.06 72.95 29.69 29.65 
3вода—  23.22 —   9.44 —   
4Эссенция ромовая—  0.99 —   0.40 —   
Итого25.0 75.0 1009.08 756.81 410.11 307.59 
Потери 0.9%6.81 2.77 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 406.42 304.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44978%75.0 4.54 3.40 1.84 1.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44978%75.0 4.54 3.40 1.84 1.38 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   25.02 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 10.71 8.36 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 121.45 93.94 
Потери 0.8%7.35 0.75 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 102.41 93.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.49 0.38 
Упек/уварка 15.0%177.18 18.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.41 0.38 
Апельсин рубленый п/ф в конф. №209,
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.0 70.0 1189.27 832.49 40.60 28.42 
Потери 1.5%12.49 0.43 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 34.14 27.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7501%70.0 8.92 6.24 0.30 0.21 
Упек/уварка 14.63%172.73 5.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.7501%82.0 7.62 6.24 0.26 0.21 
Сводная рецептура, k=1.012294
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 885.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.0 370.58 277.94 375.14 281.35 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 357.66 354.44 362.05 358.79 
3Сахар-песок99.85115.41 115.23 116.83 116.65 
4Апельсины вынутые из сиропа70.0 40.60 28.42 41.09 28.77 
5вода—  34.46 —   34.88 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 10.71 8.36 10.85 8.46 
7Эссенция ромовая—  0.40 —   0.41 —   
8Эссенция цитрусовая—  0.054—   0.055—   
Итого929.87 784.38 941.30 794.03 
Суммарные пофазные потери 2.1%16.56 
Прочие потери 1.2%9.64 
Общие потери 3.3%26.20 
Выход86.7 885.20 767.82 885.20 767.82 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №209 "Слива в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: