KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде → №213 "Черноплодная рябина заспиртованная в шоколаде" → №213 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №213 "Черноплодная рябина заспиртованная в шоколаде"

№213
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 263.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 385.80 382.33 101.58 100.67 
3Шоколадная крупка97.0 71.18 69.04 18.74 18.18 
Итого13.9 86.1 1015.36 874.62 267.34 230.29 
Потери 1.5%13.23 3.48 
Выход13.9 86.1 1000.00 861.39 226.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75638%86.1 7.68 6.62 2.02 1.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75638%86.1 7.68 6.62 2.02 1.74 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.02 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Черноплодная рябина, вынутая из спирта15.0 202.00 30.30 29.70 4.45 
3Настойка из-под ягод в спирте—  18.60 —   2.73 —   
Итого25.6 74.4 1028.69 765.66 151.24 112.57 
Потери 1.0%7.66 1.13 
Выход24.2 75.8 1000.00 758.00 147.02 111.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50034%74.4 5.15 3.83 0.76 0.56 
Упек/уварка 1.81%18.49 2.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50034%75.8 5.05 3.83 0.74 0.56 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   29.03 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 12.43 9.70 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 140.90 108.99 
Потери 0.8%7.35 0.87 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 118.81 108.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.56 0.44 
Упек/уварка 15.0%177.18 21.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.48 0.44 
Шоколадная крупка Рецептура №1 потери 1.6%
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  22.52 —   0.42 —   
Итого2.9 97.1 1015.23 985.76 19.03 18.47 
Потери 1.6%15.76 0.30 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 18.74 18.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.79943%97.1 8.12 7.88 0.15 0.15 
Упек/уварка -0.1%-1.01 -0.019
Потери после упека/уварки, усушки 0.79943%97.0 8.12 7.88 0.15 0.15 
Сводная рецептура, k=1.012623
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 263.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 101.58 100.67 102.86 101.94 
2Сахар-песок99.8599.44 99.29 100.70 100.54 
3Черноплодная рябина, вынутая из спирта15.0 29.70 4.45 30.07 4.51 
4Вода—  29.45 —   29.82 —   
5Шоколад-полуфабрикат99.3 18.61 18.47 18.84 18.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 12.43 9.70 12.59 9.82 
7Настойка из-под ягод в спирте—  2.73 —   2.77 —   
Итого293.94 232.58 297.65 235.52 
Суммарные пофазные потери 2.5%5.78 
Прочие потери 1.2%2.94 
Общие потери 3.7%8.71 
Выход86.1 263.30 226.80 263.30 226.80 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №213 "Черноплодная рябина заспиртованная в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: