KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде → №196 "Айва заспиртованная в шоколаде" → №196 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №196 "Айва заспиртованная в шоколаде"

№196
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 662 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 454.60 450.51 300.95 298.24 
Итого12.4 87.6 1010.15 884.95 668.72 585.84 
Потери 1.0%8.89 5.89 
Выход12.4 87.6 1000.00 876.06 579.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5024%87.6 5.08 4.45 3.36 2.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5024%87.6 5.08 4.45 3.36 2.94 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 367.77 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Айва резаная, вынутая из спирта17.0 148.00 25.16 54.43 9.25 
3Настойка из-под ягод в спирте—  22.13 —   8.14 —   
4Лимонная кислота (E330)91.2 2.65 2.42 0.97 0.89 
5Эссенция ананасная—  0.60 —   0.22 —   
Итого21.7 78.3 1024.44 802.04 376.76 294.97 
Потери 2.5%20.04 7.37 
Выход21.8 78.2 1000.00 782.00 367.77 287.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2494%78.3 12.80 10.02 4.71 3.69 
Упек/уварка -0.12%-1.17 -0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2494%78.2 12.81 10.02 4.71 3.69 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 313 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   76.48 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 32.75 25.54 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 371.21 287.13 
Потери 0.8%7.35 2.30 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 313.00 284.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 1.49 1.15 
Упек/уварка 15.0%177.18 55.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 1.26 1.15 
Сводная рецептура, k=1.012346
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 662 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 300.95 298.24 304.66 301.92 
2Сахар-песок99.85261.98 261.58 265.21 264.81 
3вода—  76.48 —   77.42 —   
4Айва резаная, вынутая из спирта17.0 54.43 9.25 55.10 9.37 
5Патока крахмальная78.0 32.75 25.54 33.15 25.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.14 —   8.24 —   
7Лимонная кислота (E330)91.2 0.97 0.89 0.99 0.90 
8Эссенция ананасная—  0.22 —   0.22 —   
Итого735.92 595.51 745.00 602.86 
Суммарные пофазные потери 2.6%15.56 
Прочие потери 1.2%7.35 
Общие потери 3.8%22.91 
Выход87.6 662.00 579.95 662.00 579.95 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №196 "Айва заспиртованная в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: