KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде → №206 "Малина заспиртованная в шоколаде" → №206 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №206 "Малина заспиртованная в шоколаде"

№206
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 415.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 385.80 382.33 160.26 158.82 
3Шоколадная крупка97.0 71.07 68.94 29.52 28.64 
Итого18.8 81.2 1015.24 824.26 421.73 342.40 
Потери 1.5%12.37 5.14 
Выход18.8 81.2 1000.00 811.88 337.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75056%81.2 7.62 6.19 3.17 2.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75056%81.2 7.62 6.19 3.17 2.57 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 231.95 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Малина вынутая из спирта13.0 303.54 39.46 70.41 9.15 
Итого33.2 66.8 1014.80 678.17 235.38 157.30 
Потери 1.5%10.17 2.36 
Выход33.2 66.8 1000.00 668.00 231.95 154.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74993%66.8 7.61 5.09 1.77 1.18 
Упек/уварка -0.04%-0.42 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74993%66.8 7.61 5.09 1.77 1.18 
Глазурь помадная в конф. №205,206,292
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 164.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Настойка из-под ягод в спирте—  17.01 —   2.81 —   
3Краска красная—  0.56 —   0.092—   
Итого10.6 89.4 1009.34 902.51 166.52 148.89 
Потери 0.5%4.51 0.74 
Выход10.2 89.8 1000.00 898.00 164.97 148.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2499%89.4 2.52 2.26 0.42 0.37 
Упек/уварка 0.43%4.31 0.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2499%89.8 2.51 2.26 0.41 0.37 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   39.98 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 17.12 13.35 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 194.04 150.09 
Потери 0.8%7.35 1.20 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 163.62 148.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.78 0.60 
Упек/уварка 15.0%177.18 28.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.66 0.60 
Шоколадная крупка Рецептура №1 потери 1.6%
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  22.52 —   0.66 —   
Итого2.9 97.1 1015.23 985.76 29.97 29.10 
Потери 1.6%15.76 0.47 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 29.52 28.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.79943%97.1 8.12 7.88 0.24 0.23 
Упек/уварка -0.1%-1.01 -0.030
Потери после упека/уварки, усушки 0.79943%97.0 8.12 7.88 0.24 0.23 
Сводная рецептура, k=1.011931
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 415.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 160.26 158.82 162.17 160.71 
2Сахар-песок99.85136.95 136.74 138.58 138.37 
3Малина вынутая из спирта13.0 70.41 9.15 71.25 9.26 
4Вода—  40.64 —   41.13 —   
5Шоколад-полуфабрикат99.3 29.31 29.10 29.66 29.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 17.12 13.35 17.32 13.51 
7Настойка из-под ягод в спирте—  2.81 —   2.84 —   
8Краска красная—  0.092—   0.093—   
Итого457.58 347.17 463.04 351.31 
Суммарные пофазные потери 2.9%9.91 
Прочие потери 1.2%4.14 
Общие потери 4.0%14.05 
Выход81.2 415.40 337.26 415.40 337.26 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №206 "Малина заспиртованная в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: