KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные жировой глазурью → №225 "Ландыш" → №225 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №225 "Ландыш"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 617.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85262.31 261.92 
Глазурь жировая99.0 156.08 154.52 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 127.38 94.26 
Патока крахмальная78.0 38.21 29.81 
Ядро ореха жареное97.5 27.56 26.87 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 14.14 11.88 
Мука соевая полуобезжиренная92.0 6.91 6.35 
Коньяк—  4.68 —   
Эссенция ромовая—  0.14 —   
Итого585.61 
Выход в готовом изделии92.7 617.20 572.14 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.320 максимум
общий сахар, %413.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %22.115 максимум
общий жир, %9425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %26.3
белки, %25
спирт, %1.5
Рецептуры

Рецептура на №225 "Ландыш" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: