_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№231 "Радужные"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №231 "Радужные".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь жировая
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- подварка фруктово-ягодная
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- эссенция фруктовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №231 "Радужные" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь жировая 99,0 251,25 248,74 251,25 248,74 Итого 91,1 1005,08 915,88 1005,08 915,88 Потери 0.51% 4,63 4,63 Выход 91,1 1000,00 911,25 1000,00 911,25 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 753.83 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка фруктово-ягодная 69,0 90,07 62,15 67,90 46,85 Глазурь жировая 99,0 19,67 19,47 14,83 14,68 Спирт 9,83 7,41 Эссенция фруктовая 0,61 0,46 Итого 88,3 1009,87 891,24 761,27 671,84 Потери 0.7% 6,24 4,70 Выход 88,5 1000,00 885,00 753,83 667,14 Влажность 11.5 ±2.0%
Помада молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 670.68 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 303,35 224,48 203,45 150,55 Патока крахмальная 78,0 91,00 70,98 61,03 47,60 Итого 90,2 1019,02 919,19 683,43 616,48 Потери 1.0% 9,19 6,16 Выход 91,0 1000,00 910,00 670,68 610,31 Сводная рецептура, k=1.004369 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь жировая 99,0 266,08 263,42 267,24 264,57 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 203,45 150,55 204,34 151,21 Подварка фруктово-ягодная 69,0 67,90 46,85 68,19 47,05 Патока крахмальная 78,0 61,03 47,60 61,30 47,81 Зарегистрироваться Эссенция фруктовая 0,46 0,46 Выход 91,1 1000,00 911,25 1000,00 911,25 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 11.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 88.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.2 Помада молочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.4 Жиры, г 12 14 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.7 Углеводы, г 74 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 71.7 Полисахариды, г 2.7 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 9.5 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 4 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 1.3 13 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 75.4 8 1000 Магний, мг 39.1 10 400 Натрий, мг 31.6 Фосфор, мг 75.9 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 6.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.7 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.3 Жир, г 11.5