KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты неглазированные → Конфеты из масс пралине, типа пралине и на основе кондитерского жира → №244 "Загадка" → №244 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №244 "Загадка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 606.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85305.51 305.05 
Жир кондитерский99.7 139.38 138.96 
Мука соевая необезжиренная подсушенная94.0 58.87 55.34 
Пшеница жареная молотая97.5 57.69 56.25 
Ядро ореха жареное97.5 30.30 29.54 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 27.92 26.52 
Ванилин—  0.061—   
Итого611.67 
Выход в готовом изделии98.7 606.10 598.21 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.320 максимум
общий сахар, %299.025-30 минимум
масло какао, %4.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %21.810-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %15525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %14
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №244 "Загадка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: