KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты неглазированные → Конфеты из масс пралине, типа пралине и на основе кондитерского жира → №262 "Шалунья" → №262 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №262 "Шалунья"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 524.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85266.74 266.34 
Жир кондитерский99.7 138.59 138.18 
Мука пшеничная 1с85.5 57.19 48.90 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 52.29 50.20 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 20.92 19.88 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.39 —   
Эссенция миндальная—  0.063—   
Итого523.50 
Выход в готовом изделии97.6 524.40 511.98 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.420 максимум
общий сахар, %281.925-30 минимум
масло какао, %3.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %16.410-16 максимум
молочный жир, %13.315 максимум
общий жир, %15225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %35.8
белки, %23
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №262 "Шалунья" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: