_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№262 "Шалунья"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №262 "Шалунья".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- жир кондитерский
- мука пшеничная 1с
- молоко сухое цельное мдж 26%
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- эссенция миндальная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №262 "Шалунья" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 263,12 262,33 Мука пшеничная 1с 85,5 108,58 92,84 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 99,28 95,31 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 39,72 37,73 Зарегистрироваться Эссенция миндальная 0,12 Итого 97,6 1017,97 993,86 Потери 1.77% 17,54 Выход 97,6 1000,00 976,32 Сводная рецептура, k=1.004445 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 263,12 262,33 264,29 263,50 Мука пшеничная 1с 85,5 108,58 92,84 109,06 93,25 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 99,28 95,31 99,72 95,73 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 39,72 37,73 39,90 37,90 Зарегистрироваться Эссенция миндальная 0,12 0,12 Выход 97,6 1000,00 976,32 1000,00 976,32 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 2.4 Жиры, г 29 35 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.5 Масло какао, % 0.6 Углеводы, г 61 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 53.7 Полисахариды, г 7.4 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 14.5 2 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Ниацин, мг 0.3 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 5.4 54 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 106.5 11 1000 Магний, мг 32.8 8 400 Натрий, мг 40.4 Фосфор, мг 114.8 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.4 13 11 Холестерин, мг 8.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 9.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 6.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 3.8 Жир, г 28.9