KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты неглазированные → Помадные конфеты → №264 "Бригантина" → №264 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №264 "Бригантина"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 341.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85185.39 185.11 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 90.03 66.62 
Патока крахмальная78.0 27.01 21.07 
Подварка лимонная69.0 20.42 14.09 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 17.47 16.60 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 11.65 9.78 
Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 0.72 0.18 
Лимонная кислота (E330)91.2 0.34 0.31 
Эссенция цитрусовая—  0.18 —   
Итого313.75 
Выход в готовом изделии89.8 341.70 306.85 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.220 максимум
общий сахар, %255.525-30 минимум
масло какао, %2.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %13.710-16 максимум
молочный жир, %16.915 максимум
общий жир, %2025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %18.6
белки, %11
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №264 "Бригантина" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: