_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№264 "Бригантина"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №264 "Бригантина".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- подварка лимонная
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- дрожжи хлебопекарные прессованные
- лимонная кислота
- эссенция цитрусовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №264 "Бригантина" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка лимонная 69,0 59,36 40,96 59,36 40,96 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 50,80 48,26 50,80 48,26 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 33,86 28,44 33,86 28,44 Дрожжи хлебопекарные прессованные 25,0 2,08 0,52 2,08 0,52 Зарегистрироваться Эссенция цитрусовая 0,51 0,51 Итого 89,5 1010,51 904,33 1010,51 904,33 Потери 0.7% 6,33 6,33 Выход 89,8 1000,00 898,00 1000,00 898,00 Помада молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 862.91 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 303,35 224,48 261,76 193,71 Патока крахмальная 78,0 91,00 70,98 78,52 61,25 Итого 90,2 1019,02 919,19 879,32 793,18 Потери 1.0% 9,19 7,93 Выход 91,0 1000,00 910,00 862,91 785,25 Сводная рецептура, k=1.006508 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 261,76 193,71 263,47 194,97 Патока крахмальная 78,0 78,52 61,25 79,04 61,65 Подварка лимонная 69,0 59,36 40,96 59,75 41,22 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 50,80 48,26 51,13 48,57 Зарегистрироваться Дрожжи хлебопекарные прессованные 25,0 2,08 0,52 2,09 0,52 Лимонная кислота (E330) 91,2 0,99 0,90 1,00 0,91 Эссенция цитрусовая 0,51 0,51 Выход 89,8 1000,00 898,00 1000,00 898,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Помада молочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.9 Жиры, г 5.5 7 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 5.0 Масло какао, % 0.8 Углеводы, г 78 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 74.8 Полисахариды, г 3.1 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 12.7 Витамин а rae, мкг 34.1 4 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 5 18 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 90.1 9 1000 Магний, мг 31.1 8 400 Натрий, мг 41.3 Фосфор, мг 93.9 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.4 10 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 14.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 4.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 10.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 5.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 3.0 Жир, г 5.7