_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№269 "Нектар"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №269 "Нектар".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- мед натуральный
- патока или глюкозный сироп
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №269 "Нектар" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мед натуральный 78,0 102,67 80,08 102,67 80,08 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 77,00 64,68 77,00 64,68 Ядро миндаля жареного 97,5 30,62 29,85 30,62 29,85 Ванилин 0,15 0,15 Итого 89,3 1011,21 903,32 1011,21 903,32 Потери 0.7% 6,32 6,32 Выход 89,7 1000,00 897,00 1000,00 897,00 Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 800.77 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 244,35 195,67 Патока крахмальная 78,0 104,63 81,61 83,78 65,35 Итого 77,4 1185,97 917,35 949,69 734,58 Потери 0.8% 7,35 5,88 Выход 91,0 1000,00 910,00 800,77 728,70 Сводная рецептура, k=1.003643 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 195,67 196,38 Мед натуральный 78,0 102,67 80,08 103,04 80,37 Патока крахмальная 78,0 83,78 65,35 84,09 65,59 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 77,00 64,68 77,28 64,92 Зарегистрироваться Ванилин 0,15 0,15 Выход 89,7 1000,00 897,00 1000,00 897,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Помада сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 8.0 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 6.3 Углеводы, г 81 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 77.5 Полисахариды, г 3.1 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 28.9 Витамин а rae, мкг 49.7 6 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.2 1 18 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.2 0 200 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 1.0 10 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 15.6 2 1000 Магний, мг 16.3 4 400 Натрий, мг 8.3 Фосфор, мг 20.0 2 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 14.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 6.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 8.0