KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты неглазированные → Помадные конфеты → №278 "Фруктово-ягодный сахар" → №278 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №278 "Фруктово-ягодный сахар"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 493.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85401.36 400.76 
вода—  117.17 —   
Патока крахмальная78.0 50.17 39.14 
Варенье фруктово-ягодное(соответ. цвету)72.0 19.18 13.81 
Лимонная кислота (E330)91.2 1.47 1.34 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.48 —   
Эссенция—  0.25 —   
Итого455.04 
Выход в готовом изделии90.4 493.30 445.94 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.620 максимум
общий сахар, %413.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №278 "Фруктово-ягодный сахар" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: