_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№278 "Фруктово-ягодный сахар"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №278 "Фруктово-ягодный сахар".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- патока или глюкозный сироп
- варенье фруктово-ягодное(соответ. цвету)
- лимонная кислота
- Зарегистрироваться
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №278 "Фруктово-ягодный сахар" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Варенье фруктово-ягодное(соответ. цвету) 72,0 38,79 27,93 38,79 27,93 Лимонная кислота (E330) 91,2 2,97 2,71 2,97 2,71 Краситель 0,97 0,97 Эссенция 0,50 0,50 Итого 90,1 1013,00 913,13 1013,00 913,13 Потери 1.0% 9,13 9,13 Выход 90,4 1000,00 904,00 1000,00 904,00 Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 969.77 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 244,35 236,96 Патока крахмальная 78,0 104,63 81,61 101,47 79,14 Итого 77,4 1185,97 917,35 1150,12 889,61 Потери 0.8% 7,35 7,12 Выход 91,0 1000,00 910,00 969,77 882,49 Сводная рецептура, k=1.002387 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 236,96 237,53 Патока крахмальная 78,0 101,47 79,14 101,71 79,33 Варенье фруктово-ягодное(соответ. цвету) 72,0 38,79 27,93 38,88 28,00 Лимонная кислота (E330) 91,2 2,97 2,71 2,98 2,72 Зарегистрироваться Эссенция 0,50 0,50 Выход 90,4 1000,00 904,00 1000,00 904,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Помада сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53118-2008 Варенье. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Жиры, г 0.0 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 87 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 83.8 Полисахариды, г 3.4 Зола, г 0.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 4.9 0 1000 Магний, мг 1.3 0 400 Натрий, мг 8.7 Фосфор, мг 4.7 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться