_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№159 Карамель "Горлица", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №159 Карамель "Горлица", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- ядро ореха жареное
- подварка мандариновая
- Зарегистрироваться
- эссенция цитрусовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №159 Карамель "Горлица", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 89,7 350,00 313,95 350,00 313,95 Итого 95,0 1003,00 953,24 1003,00 953,24 Потери 0.3% 2,84 2,84 Выход 95,0 1000,00 950,40 1000,00 950,40 Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 350 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка мандариновая 69,0 71,57 49,38 25,05 17,28 Эссенция цитрусовая 0,50 0,18 Итого 89,7 1002,43 898,80 350,85 314,58 Потери 0.2% 1,80 0,63 Выход 89,7 1000,00 897,00 350,00 313,95 Влажность 10.3 ±2.0%
Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 653 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 297,77 232,26 194,44 151,67 Ядро ореха жареное 97,5 100,56 98,05 65,67 64,02 Эссенция ванильная 2,00 1,31 Итого 93,3 1058,90 987,89 691,46 645,09 Потери 0.9% 8,89 5,80 Выход 97,9 1000,00 979,00 653,00 639,29 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Помада молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 325.63 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 280,43 207,52 91,32 67,57 Патока крахмальная 78,0 177,82 138,70 57,90 45,16 Итого 89,1 1035,12 922,22 337,06 300,30 Потери 1.0% 9,22 3,00 Выход 91,3 1000,00 913,00 325,63 297,30 Сводная рецептура, k=1.005038 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 252,35 196,83 253,62 197,82 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 91,32 67,57 91,78 67,91 Ядро ореха жареное 97,5 65,67 64,02 66,00 64,35 Подварка мандариновая 69,0 25,05 17,28 25,18 17,37 Зарегистрироваться Эссенция цитрусовая 0,18 0,18 Выход 95,0 1000,00 950,40 1000,00 950,40 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка (карамель) Влажность, % 10.3 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.3 Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 5.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 79.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.4 Помада молочная Влажность, % 8.7% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.7 Жиры, г 4.0 5 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.8 Углеводы, г 88 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 78.3 Полисахариды, г 9.4 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 4.3 1 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 36.9 4 1000 Магний, мг 24.8 6 400 Натрий, мг 34.6 Фосфор, мг 56.7 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 2.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.0 Жир, г 4.2