KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с помадными начинками → №167 Карамель "Лимонная", завернутая → №167 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №167 Карамель "Лимонная", завернутая

№167
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 471.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)89.2 335.02 298.84 157.83 140.78 
Итого5.0 95.0 1003.07 952.86 472.55 448.89 
Потери 0.3%2.86 1.35 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 447.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15001%95.0 1.50 1.43 0.71 0.67 
Упек/уварка 0.01%0.0610.029
Потери после упека/уварки, усушки 0.15001%95.0 1.50 1.43 0.71 0.67 
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №167
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Припас цитрусовый60.0 24.98 14.99 3.94 2.37 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 0.95 0.86 
4Эссенция лимонная—  1.00 —   0.16 —   
5Краска желтая—  0.10 —   0.016—   
Итого10.8 89.2 1002.45 893.79 158.21 141.07 
Потери 0.2%1.79 0.28 
Выход10.8 89.2 1000.00 892.00 157.83 140.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1003%89.2 1.01 0.90 0.16 0.14 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.069
Потери после упека/уварки, усушки 0.1003%89.2 1.01 0.90 0.16 0.14 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №167,168
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 314.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 111.34 86.84 
3Лимонная кислота (E330)91.2 5.99 5.46 1.89 1.72 
4Краска желтая—  1.00 —   0.31 —   
5Эссенция лимонная—  1.00 —   0.31 —   
Итого7.6 92.4 1069.31 987.89 336.53 310.91 
Потери 0.9%8.89 2.80 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 314.72 308.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45006%92.4 4.81 4.45 1.51 1.40 
Упек/уварка 5.63%59.96 18.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 1.43 1.40 
Помада сахарная основная рецептура (в карамель)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 220.83 172.25 33.82 26.38 
3вода—  51.12 —   7.83 —   
Итого10.0 90.0 1008.06 907.25 154.39 138.95 
Потери 0.8%7.25 1.11 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 153.15 137.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39974%90.0 4.03 3.63 0.62 0.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39974%90.0 4.03 3.63 0.62 0.56 
Сводная рецептура, k=1.005573
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 471.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85335.42 334.91 337.28 336.78 
2Патока крахмальная78.0 145.16 113.22 145.97 113.85 
3вода—  7.83 —   7.87 —   
4Припас цитрусовый60.0 3.94 2.37 3.96 2.38 
5Лимонная кислота (E330)91.2 2.83 2.58 2.85 2.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.47 —   0.48 —   
7Краска желтая—  0.33 —   0.33 —   
Итого495.98 453.08 498.74 455.61 
Суммарные пофазные потери 1.2%5.54 
Прочие потери 0.55%2.53 
Общие потери 1.8%8.06 
Выход95.0 471.10 447.54 471.10 447.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №167 Карамель "Лимонная", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: