KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с молочными начинками → №192 Карамель "Клубника со сливками", завернутая → №192 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №192 Карамель "Клубника со сливками", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 705 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85384.68 384.10 
Патока крахмальная78.0 264.15 206.04 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 68.98 51.05 
Припас клубничный60.0 46.10 27.66 
Эссенция ванильная—  0.47 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.24 —   
Краска красная—  0.057—   
Итого668.85 
Выход в готовом изделии93.3 705.00 657.48 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.720 максимум
общий сахар, %526.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %5.815 максимум
общий жир, %6.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %14.2
белки, %5.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №192 Карамель "Клубника со сливками", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: