KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с молочными начинками → №194 Карамель "Кофейная", завернутая → №194 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №194 Карамель "Кофейная", завернутая

№194
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 654.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)86.0 350.01 301.01 228.94 196.89 
Итого6.3 93.7 1003.03 940.32 656.08 615.06 
Потери 0.3%2.82 1.84 
Выход6.2 93.8 1000.00 937.50 613.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14969%93.7 1.50 1.41 0.98 0.92 
Упек/уварка 0.0%0.0270.018
Потери после упека/уварки, усушки 0.14969%93.8 1.50 1.41 0.98 0.92 
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №194
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 228.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 270.00 199.80 61.81 45.74 
3Сахар-песок99.85253.44 253.06 58.02 57.94 
4Кофейная паста п/Ф93.3 21.00 19.59 4.81 4.49 
Итого17.5 82.5 1051.31 867.81 240.69 198.68 
Потери 0.9%7.81 1.79 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 228.94 196.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45007%82.5 4.73 3.91 1.08 0.89 
Упек/уварка 4.02%42.04 9.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45007%86.0 4.54 3.91 1.04 0.89 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №194
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 427.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 355.72 277.46 151.94 118.52 
3Эссенция кофейная—  1.00 —   0.43 —   
Итого7.5 92.5 1068.22 987.89 456.28 421.97 
Потери 0.9%8.89 3.80 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 427.14 418.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45017%92.5 4.81 4.45 2.05 1.90 
Упек/уварка 5.54%58.87 25.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45017%97.9 4.54 4.45 1.94 1.90 
кофейная паста п/Ф в кар. №194,299
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 338.30 284.17 1.63 1.37 
Итого6.7 93.3 1014.87 947.21 4.88 4.55 
Потери 1.5%14.21 0.068
Выход6.7 93.3 1000.00 933.00 4.81 4.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75013%93.3 7.61 7.11 0.0370.034
Упек/уварка -0.04%-0.36 -0.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.75013%93.3 7.62 7.11 0.0370.034
Сводная рецептура, k=1.005007
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 654.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85361.93 361.39 363.75 363.20 
2Патока крахмальная78.0 267.99 209.03 269.33 210.08 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 61.81 45.74 62.12 45.97 
4Кофе натуральный98.0 3.25 3.19 3.27 3.20 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.63 1.37 1.63 1.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.43 —   0.43 —   
Итого697.04 620.72 700.53 623.82 
Суммарные пофазные потери 1.2%7.50 
Прочие потери 0.5%3.11 
Общие потери 1.7%10.60 
Выход93.8 654.10 613.22 654.10 613.22 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №194 Карамель "Кофейная", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: