_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№208 Карамель "Рион", в какао порошке
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №208 Карамель "Рион", в какао порошке.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- сахарная пудра
- ядро ореха жареное
- Зарегистрироваться
- какаовелла
- какао тертое
- вода
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Начинка (карамель)
Карамель без обсыпки
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №208 Карамель "Рион", в какао порошке проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао смесь 97,2 39,93 38,81 39,93 38,81 Сахар-песок (в поливочный сироп) 99,85 5,99 5,98 5,99 5,98 Итого 95,4 1001,25 954,84 1001,25 954,84 Потери 0.13% 1,24 1,24 Выход 95,4 1000,00 953,60 1000,00 953,60 Карамель без обсыпки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 955.33 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 88,0 267,50 235,40 255,55 224,88 Итого 95,3 1003,02 955,47 958,22 912,79 Потери 0.3% 2,87 2,75 Выход 95,3 1000,00 952,60 955,33 910,05 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 702.66 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 355,73 277,47 249,96 194,97 Эссенция ванильная 1,00 0,70 Итого 92,5 1068,22 987,89 750,60 694,16 Потери 0.9% 8,89 6,25 Выход 97,9 1000,00 979,00 702,66 687,91 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 255.55 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 226,17 176,41 57,80 45,08 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 220,00 162,80 56,22 41,60 Ядро ореха жареное 97,5 70,00 68,25 17,89 17,44 Какао тертое 97,4 29,82 29,04 7,62 7,42 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 1,00 0,26 Итого 88,0 1009,09 888,00 257,87 226,93 Потери 0.9% 8,00 2,04 Выход 88,0 1000,00 880,00 255,55 224,88 Влажность 12.0 ±2.0%
Какао смесь Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 39.93 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 275,56 261,78 11,00 10,45 Какаовелла 94,0 225,45 211,92 9,00 8,46 Итого 97,2 1002,01 973,95 40,01 38,89 Потери 0.2% 1,95 0,078 Выход 97,2 1000,00 972,00 39,93 38,81 Сводная рецептура, k=1.002853 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 307,76 240,05 308,63 240,73 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 56,22 41,60 56,38 41,72 Сахарная пудра 99,85 20,00 19,97 20,06 20,03 Ядро ореха жареное 97,5 17,89 17,44 17,94 17,49 Зарегистрироваться Какаовелла 94,0 9,00 8,46 9,03 8,49 Какао тертое 97,4 7,62 7,42 7,64 7,44 вода 2,54 2,54 Эссенция ванильная 0,96 0,96 Выход 95,4 1000,00 953,60 1000,00 953,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамель без обсыпки Влажность, % 4.7% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 84.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 94.4 Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка (карамель) Влажность, % 12.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 8.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 74.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 84.6 Какао смесь Влажность, % 2.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 5.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 51.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 94.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 2.0 2 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.5 Масло какао, % 0.6 Углеводы, г 90 25 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 79.3 Полисахариды, г 11.0 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 2.7 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 28.8 3 1000 Магний, мг 17.6 4 400 Натрий, мг 32.8 Фосфор, мг 43.0 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 7 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 1.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 2.1