KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с молочными начинками → №208 Карамель "Рион", в какао порошке → №208 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №208 Карамель "Рион", в какао порошке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 538.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85335.81 335.31 
Патока крахмальная78.0 166.29 129.71 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 30.38 22.48 
Сахарная пудра99.8510.81 10.79 
Ядро ореха жареное97.5 9.67 9.42 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 5.95 5.65 
Какаовелла94.0 4.86 4.57 
Какао тертое97.4 4.12 4.01 
вода—  1.37 —   
Эссенция ванильная—  0.52 —   
Итого521.94 
Выход в готовом изделии95.4 538.80 513.80 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.620 максимум
общий сахар, %427.325-30 минимум
масло какао, %3.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %10.910-16 максимум
молочный жир, %2.615 максимум
общий жир, %1125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.3
белки, %7.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №208 Карамель "Рион", в какао порошке содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: