KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с молочными начинками → №211 Карамель "Сливочная", завернутая → №211 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №211 Карамель "Сливочная", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 166.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8592.98 92.84 
Патока крахмальная78.0 69.45 54.17 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 15.80 11.69 
Эссенция ванильная—  0.17 —   
Итого158.70 
Выход в готовом изделии93.8 166.40 156.00 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.220 максимум
общий сахар, %129.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %1.315 максимум
общий жир, %1.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.3
белки, %1.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №211 Карамель "Сливочная", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: