KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с масляно-сахарными начинками → №218 Карамель "Молочное лакомство", открытая → №218 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №218 Карамель "Молочное лакомство", открытая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 818.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85239.54 239.18 
Патока крахмальная78.0 212.93 166.09 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 186.31 137.87 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 121.35 116.49 
Сахарная пудра99.8560.84 60.75 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 44.63 44.63 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 26.62 22.36 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 9.92 9.92 
Какао тертое97.4 7.40 7.21 
Ядро лещинного ореха жареного97.5 4.66 4.54 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.90 —   
Соль96.5 0.12 0.11 
Итого809.15 
Выход в готовом изделии97.2 818.80 796.20 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.820 максимум
общий сахар, %534.225-30 минимум
масло какао, %13.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %3.510-16 максимум
молочный жир, %68.415 максимум
общий жир, %12925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %122.4
белки, %44
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №218 Карамель "Молочное лакомство", открытая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: