KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с масляно-сахарными начинками → №218 Карамель "Молочное лакомство", открытая → №218 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №218 Карамель "Молочное лакомство", открытая

№218
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)97.8 301.61 294.97 40.96 40.06 
Итого2.8 97.2 1005.03 977.29 136.48 132.72 
Потери 0.5%4.89 0.66 
Выход2.8 97.2 1000.00 972.40 132.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25028%97.2 2.52 2.45 0.34 0.33 
Упек/уварка -0.0%-0.001-0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25028%97.2 2.52 2.45 0.34 0.33 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №218
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 368.49 287.42 35.20 27.46 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 322.42 238.59 30.80 22.79 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 46.06 38.69 4.40 3.70 
5Эссенция ванильная—  1.01 —   0.10 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.1 84.9 1152.72 978.81 110.11 93.50 
Потери 0.9%8.81 0.84 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 95.52 92.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45027%84.9 5.19 4.41 0.50 0.42 
Упек/уварка 12.46%142.99 13.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45027%97.0 4.54 4.41 0.43 0.42 
Начинка (карамель) в кар. №218
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85245.55 245.18 10.06 10.04 
3Масло кокосовое100.0 180.11 180.11 7.38 7.38 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 40.03 40.03 1.64 1.64 
5Какао тертое97.4 29.87 29.09 1.22 1.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция ванильная—  1.26 —   0.052—   
Итого2.2 97.8 1005.39 982.92 41.18 40.26 
Потери 0.5%4.92 0.20 
Выход2.2 97.8 1000.00 978.00 40.96 40.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2505%97.8 2.52 2.46 0.10 0.10 
Упек/уварка 0.04%0.35 0.014
Потери после упека/уварки, усушки 0.2505%97.8 2.52 2.46 0.10 0.10 
Сводная рецептура, k=1.003283
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 135.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8539.60 39.54 39.73 39.67 
2Патока крахмальная78.0 35.20 27.46 35.32 27.55 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 30.80 22.79 30.90 22.87 
4Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 20.06 19.26 20.13 19.32 
5Сахарная пудра99.8510.06 10.04 10.09 10.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 7.38 7.38 7.40 7.40 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.40 3.70 4.41 3.71 
8Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 1.64 1.64 1.64 1.64 
9Какао тертое97.4 1.22 1.19 1.23 1.20 
10Ядро лещинного ореха жареного97.5 0.77 0.75 0.77 0.75 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   0.15 —   
12Соль96.5 0.0190.0180.0190.018
Итого151.29 133.76 151.79 134.20 
Суммарные пофазные потери 1.3%1.71 
Прочие потери 0.33%0.44 
Общие потери 1.6%2.15 
Выход97.2 135.80 132.05 135.80 132.05 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №218 Карамель "Молочное лакомство", открытая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: