_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№230 Карамель "Колокольчики", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №230 Карамель "Колокольчики", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- пюре черносмородиновое
- сахарная пудра
- белок яичный сырой
- Зарегистрироваться
- коньяк
- эссенция ванильная
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №230 Карамель "Колокольчики", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 85,0 270,06 229,55 270,06 229,55 Итого 94,4 1003,04 947,14 1003,04 947,14 Потери 0.3% 2,87 2,87 Выход 94,4 1000,00 944,27 1000,00 944,27 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 732.98 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 353,63 275,83 259,20 202,18 Какао тертое 97,4 6,00 5,84 4,40 4,28 Эссенция ванильная 1,00 0,73 Итого 92,5 1067,91 987,89 782,76 724,11 Потери 0.9% 8,89 6,52 Выход 97,9 1000,00 979,00 732,98 717,59 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 270.06 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 358,38 357,84 96,78 96,64 Пюре черносмородиновое 10,0 349,90 34,99 94,49 9,45 Сахарная пудра 99,85 43,38 43,31 11,72 11,70 Белок яичный сырой 12,0 20,00 2,40 5,40 0,65 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 1,00 0,27 Лимонная кислота (E330) 91,2 0,50 0,46 0,14 0,12 Итого 64,7 1324,98 857,72 357,82 231,64 Потери 0.9% 7,72 2,09 Выход 85,0 1000,00 850,00 270,06 229,55 Влажность 15.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.005795 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 404,18 315,26 406,52 317,09 Пюре черносмородиновое 10,0 94,49 9,45 95,04 9,50 Сахарная пудра 99,85 11,72 11,70 11,78 11,77 Белок яичный сырой 12,0 5,40 0,65 5,43 0,65 Зарегистрироваться Коньяк 4,05 4,07 Эссенция ванильная 1,00 1,01 Лимонная кислота (E330) 91,2 0,14 0,12 0,14 0,12 Выход 94,4 1000,00 944,27 1000,00 944,27 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка (карамель) Влажность, % 15.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 73.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.3 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 0.2 Углеводы, г 93 25 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 78.9 Полисахариды, г 13.9 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Ниациновый эквивалент, мг 0.0 0 18 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 12.1 1 1000 Магний, мг 6.4 2 400 Натрий, мг 33.1 Фосфор, мг 20.5 3 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.3