KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель со сбивными начинками → №230 Карамель "Колокольчики", завернутая → №230 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №230 Карамель "Колокольчики", завернутая

№230
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 691.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)85.0 270.06 229.55 186.72 158.71 
Итого5.6 94.4 1003.04 947.14 693.50 654.85 
Потери 0.3%2.87 1.98 
Выход5.6 94.4 1000.00 944.27 652.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15154%94.4 1.52 1.44 1.05 0.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15154%94.4 1.52 1.44 1.05 0.99 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №230
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 506.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.63 275.83 179.21 139.79 
3Какао тертое97.4 6.00 5.84 3.04 2.96 
4Эссенция ванильная—  1.00 —   0.51 —   
Итого7.5 92.5 1067.91 987.89 541.20 500.65 
Потери 0.9%8.89 4.51 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 506.78 496.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45017%92.5 4.81 4.45 2.44 2.25 
Упек/уварка 5.51%58.56 29.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45017%97.9 4.54 4.45 2.30 2.25 
Начинка (карамель) в кар. №230
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85358.38 357.84 66.92 66.82 
3Пюре черносмородиновое10.0 349.90 34.99 65.33 6.53 
4Сахарная пудра99.8543.38 43.31 8.10 8.09 
5Белок яичный сырой12.0 20.00 2.40 3.73 0.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция ванильная—  1.00 —   0.19 —   
8Лимонная кислота (E330)91.2 0.50 0.46 0.0930.085
Итого35.3 64.7 1324.98 857.72 247.40 160.15 
Потери 0.9%7.72 1.44 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 186.72 158.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4502%64.7 5.97 3.86 1.11 0.72 
Упек/уварка 23.84%314.47 58.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4502%85.0 4.54 3.86 0.85 0.72 
Сводная рецептура, k=1.005795
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 691.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85425.35 424.72 427.82 427.18 
2Патока крахмальная78.0 279.45 217.97 281.07 219.23 
3Пюре черносмородиновое10.0 65.33 6.53 65.71 6.57 
4Сахарная пудра99.858.10 8.09 8.15 8.13 
5Белок яичный сырой12.0 3.73 0.45 3.76 0.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.4 3.04 2.96 3.06 2.98 
7Коньяк—  2.80 —   2.82 —   
8Эссенция ванильная—  0.69 —   0.70 —   
9Лимонная кислота (E330)91.2 0.0930.0850.0940.086
Итого788.60 660.80 793.17 664.63 
Суммарные пофазные потери 1.2%7.93 
Прочие потери 0.58%3.83 
Общие потери 1.8%11.76 
Выход94.4 691.40 652.87 691.40 652.87 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №230 Карамель "Колокольчики", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: