KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель со сбивными начинками → №230 Карамель "Колокольчики", завернутая → №230 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №230 Карамель "Колокольчики", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 487.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85301.65 301.20 
Патока крахмальная78.0 198.18 154.58 
Пюре черносмородиновое10.0 46.33 4.63 
Сахарная пудра99.855.74 5.74 
Белок яичный сырой12.0 2.65 0.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.4 2.16 2.10 
Коньяк—  1.99 —   
Эссенция ванильная—  0.49 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 0.0660.060
Итого468.63 
Выход в готовом изделии94.4 487.50 460.33 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.620 максимум
общий сахар, %384.525-30 минимум
масло какао, %1.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.5
спирт, %0.6
Рецептуры

Рецептура на №230 Карамель "Колокольчики", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: