KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → Крем Шарлотт (в №112, 113, 114) → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Крем Шарлотт (в №112, 113, 114)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 267.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 112.78 94.73 
Сахар-песок99.85100.19 100.04 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 66.79 8.01 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 17.81 4.81 
Пудра ванильная99.851.10 1.09 
Итого208.69 
Выход в готовом изделии75.0 267.10 200.32 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.020 максимум
общий сахар, %101.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %91.415 максимум
общий жир, %9325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.3
белки, %4.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Крем Шарлотт (в №112, 113, 114) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№112 Торт "Ягодка"рецептура № 2
№114 Торт "Детский"рецептура № 1
№113 Торт "Клубничка"рецептура № 2

Рецептура на Крем Шарлотт (в №112, 113, 114) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: