KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные детские торты → №113 Торт "Клубничка" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №113 Торт "Клубничка"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье клубничное72.0 280.00 201.60 44.55 32.07 
3Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 31.82 15.91 
4Крем Шарлотт (в №112, 113, 114)75.0 127.00 95.25 20.21 15.15 
5Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)50.0 60.00 30.00 9.55 4.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.1 67.9 1000.00 679.07 159.10 108.04 
Выход32.1 67.9 1000.00 679.07 108.04 
Рецептуры
Крем Шарлотт (в №112, 113, 114) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 8.53 7.17 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0830.083
Итого24.9 75.1 1020.44 766.09 20.62 15.48 
Потери 2.1%16.09 0.33 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 20.21 15.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.1 10.72 8.04 0.22 0.16 
Упек/уварка -0.1%-1.00 -0.020
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.22 0.16 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 17.67 17.65 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 14.31 12.24 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.53 2.83 
5Эссенция—  3.47 —   0.18 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 65.15 40.66 
Потери 6.1%48.72 2.48 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 50.91 38.18 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.99 1.24 
Упек/уварка 16.78%208.18 10.60 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.65 1.24 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85334.01 333.51 10.63 10.61 
3Сироп вишневый70.0 255.41 178.79 8.13 5.69 
Итого50.0 50.0 1024.59 512.30 32.60 16.30 
Потери 2.4%12.30 0.39 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 31.82 15.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 0.39 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 0.39 0.20 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 5.05 0.61 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.35 0.36 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 13.98 8.54 
Потери 3.6%25.61 0.31 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 12.00 8.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.25 0.15 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.22 0.15 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.80 —   3.39 —   
3Сахар-песок99.85147.81 147.59 1.41 1.41 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.14 0.12 
Итого50.0 50.0 1010.10 505.05 9.64 4.82 
Потери 1.0%5.05 0.048
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 9.55 4.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.0480.024
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.0480.024
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.91 0.91 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.74 0.63 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.18 0.15 
5Эссенция—  4.40 —   0.009—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.35 2.09 
Потери 7.1%71.83 0.15 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.07 1.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.12 0.074
Упек/уварка 33.6%525.38 1.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0790.074
Сводная рецептура, k=1.050956
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 159.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 44.55 32.07 46.82 33.71 
2Сахар-песок99.8538.20 38.14 40.15 40.09 
3Меланж27.0 30.97 8.36 32.55 8.79 
4вода—  17.23 —   18.11 —   
5Мука в/с85.5 15.05 12.87 15.82 13.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 12.83 8.98 13.48 9.44 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.53 7.17 8.97 7.53 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 5.05 0.61 5.31 0.64 
9Крахмал картофельный80.0 3.72 2.97 3.91 3.12 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.35 0.36 1.42 0.38 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   0.20 —   
12Агар (E406)85.0 0.14 0.12 0.15 0.13 
13Пудра ванильная99.850.0830.0830.0870.087
Итого177.89 111.74 186.96 117.43 
Суммарные пофазные потери 3.3%3.70 
Прочие потери 4.8%5.69 
Общие потери 8.0%9.39 
Выход67.9 159.10 108.04 159.10 108.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №113 Торт "Клубничка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: