_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№113 Торт "Клубничка"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №113 Торт "Клубничка".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- меланж
- вода
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- крахмал картофельный
- яйца куриные
- Зарегистрироваться
- агар
- пудра ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
Крем Шарлотт (в №112, 113, 114)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №113 Торт "Клубничка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Варенье клубничное 72,0 280,00 201,60 280,00 201,60 Сироп для промочки (в №039, 112, 113) 50,0 200,00 100,00 200,00 100,00 Крем Шарлотт (в №112, 113, 114) 75,0 127,00 95,25 127,00 95,25 Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) 50,0 60,00 30,00 60,00 30,00 Зарегистрироваться Итого 67,9 1000,00 679,07 1000,00 679,07 Выход 67,9 1000,00 679,07 1000,00 679,07 Крем Шарлотт (в №112, 113, 114) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 127 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 422,23 354,67 53,62 45,04 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,52 0,52 Итого 75,1 1020,44 766,09 129,60 97,29 Потери 2.1% 16,09 2,04 Выход 75,0 1000,00 750,00 127,00 95,25 Влажность 25.0 ±2.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 320 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 111,08 110,91 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 89,97 76,93 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 22,21 17,77 Эссенция 3,47 1,11 Итого 62,4 1279,69 798,72 409,50 255,59 Потери 6.1% 48,72 15,59 Выход 75,0 1000,00 750,00 320,00 240,00 Влажность 25.0 ±3.0%
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 334,01 333,51 66,80 66,70 Сироп вишневый 70,0 255,41 178,79 51,08 35,76 Итого 50,0 1024,59 512,30 204,92 102,46 Потери 2.4% 12,30 2,46 Выход 50,0 1000,00 500,00 200,00 100,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 75.45 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 31,76 3,81 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 8,47 2,29 Итого 61,1 1164,48 711,21 87,86 53,66 Потери 3.6% 25,61 1,93 Выход 68,6 1000,00 685,60 75,45 51,73 Влажность 31.4 ±1.5%
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 60 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 354,80 21,29 Сахар-песок 99,85 147,81 147,59 8,87 8,86 Агар (E406) 85,0 14,78 12,56 0,89 0,75 Итого 50,0 1010,10 505,05 60,61 30,30 Потери 1.0% 5,05 0,30 Выход 50,0 1000,00 500,00 60,00 30,00 Влажность 50.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 13 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 5,72 5,71 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 4,63 3,96 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 1,14 0,91 Эссенция 4,40 0,057 Итого 62,4 1621,13 1011,83 21,07 13,15 Потери 7.1% 71,83 0,93 Выход 94,0 1000,00 940,00 13,00 12,22 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.050956 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 240,10 239,74 252,33 251,95 Меланж 27,0 194,66 52,56 204,58 55,24 вода 108,32 113,84 Мука в/с 85,5 94,60 80,88 99,42 85,01 Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 53,62 45,04 56,36 47,34 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 31,76 3,81 33,38 4,01 Крахмал картофельный 80,0 23,36 18,69 24,55 19,64 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 8,47 2,29 8,90 2,40 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 0,89 0,75 0,93 0,79 Пудра ванильная 99,85 0,52 0,52 0,55 0,55 Выход 67,9 1000,00 679,07 1000,00 679,07 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем Шарлотт (в №112, 113, 114) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 Сироп для промочки (в №039, 112, 113) Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 65.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 39.4 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 29.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 22.6 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 1×10² КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53118-2008 Варенье. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28499-2014 Сиропы. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 7.0 8 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 4.4 Углеводы, г 50 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 42.4 Полисахариды, г 8.0 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 19.7 Витамин а rae, мкг 87.8 11 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.0 6 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 18.8 2 1000 Магний, мг 4.4 1 400 Натрий, мг 30.0 Фосфор, мг 52.7 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 126.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 6.9