KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные детские торты → №113 Торт "Клубничка" → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №113 Торт "Клубничка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 75.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 22.28 16.04 
Сахар-песок99.8519.10 19.07 
Меланж27.0 15.49 4.18 
вода—  8.62 —   
Мука в/с85.5 7.53 6.43 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 6.42 4.49 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.27 3.58 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 2.53 0.30 
Крахмал картофельный80.0 1.86 1.49 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.67 0.18 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.093—   
Агар (E406)85.0 0.0710.060
Пудра ванильная99.850.0410.041
Итого55.88 
Выход в готовом изделии67.9 75.70 51.41 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %32.120 максимум
общий сахар, %32.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %3.315 максимум
общий жир, %5.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.3
белки, %3.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №113 Торт "Клубничка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: