KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные детские торты → №113 Торт "Клубничка" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №113 Торт "Клубничка"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 771 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье клубничное72.0 280.00 201.60 215.88 155.43 
3Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 154.20 77.10 
4Крем Шарлотт (в №112, 113, 114)75.0 127.00 95.25 97.92 73.44 
5Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)50.0 60.00 30.00 46.26 23.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.1 67.9 1000.00 679.07 771.00 523.56 
Выход32.1 67.9 1000.00 679.07 523.56 
Рецептуры
Крем Шарлотт (в №112, 113, 114) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 41.34 34.73 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.40 0.40 
Итого24.9 75.1 1020.44 766.09 99.92 75.01 
Потери 2.1%16.09 1.58 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 97.92 73.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.1 10.72 8.04 1.05 0.79 
Упек/уварка -0.1%-1.00 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.05 0.79 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 246.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 85.64 85.51 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 69.37 59.31 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 17.13 13.70 
5Эссенция—  3.47 —   0.86 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 315.73 197.06 
Потери 6.1%48.72 12.02 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 246.72 185.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.63 6.01 
Упек/уварка 16.78%208.18 51.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.01 6.01 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85334.01 333.51 51.50 51.43 
3Сироп вишневый70.0 255.41 178.79 39.38 27.57 
Итого50.0 50.0 1024.59 512.30 157.99 79.00 
Потери 2.4%12.30 1.90 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 154.20 77.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.90 0.95 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.90 0.95 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 24.49 2.94 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.53 1.76 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 67.74 41.37 
Потери 3.6%25.61 1.49 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 58.17 39.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.22 0.74 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.09 0.74 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.80 —   16.41 —   
3Сахар-песок99.85147.81 147.59 6.84 6.83 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.68 0.58 
Итого50.0 50.0 1010.10 505.05 46.73 23.36 
Потери 1.0%5.05 0.23 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 46.26 23.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.23 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.23 0.12 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.41 4.40 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.57 3.05 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.88 0.71 
5Эссенция—  4.40 —   0.044—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 16.25 10.14 
Потери 7.1%71.83 0.72 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 10.02 9.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.58 0.36 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.38 0.36 
Сводная рецептура, k=1.050956
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 771 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 215.88 155.43 226.88 163.35 
2Сахар-песок99.85185.12 184.84 194.55 194.26 
3Меланж27.0 150.08 40.52 157.73 42.59 
4вода—  83.52 —   87.77 —   
5Мука в/с85.5 72.94 62.36 76.65 65.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 62.18 43.52 65.35 45.74 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 41.34 34.73 43.45 36.50 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 24.49 2.94 25.73 3.09 
9Крахмал картофельный80.0 18.01 14.41 18.93 15.14 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.53 1.76 6.86 1.85 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.90 —   0.95 —   
12Агар (E406)85.0 0.68 0.58 0.72 0.61 
13Пудра ванильная99.850.40 0.40 0.42 0.42 
Итого862.06 541.50 905.99 569.09 
Суммарные пофазные потери 3.3%17.93 
Прочие потери 4.8%27.59 
Общие потери 8.0%45.53 
Выход67.9 771.00 523.56 771.00 523.56 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №113 Торт "Клубничка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: