KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с марципановыми начинками → №238 Карамель "Золотая рыбка", завернутая → №238 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №238 Карамель "Золотая рыбка", завернутая

№238
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)90.0 350.00 315.00 35.98 32.38 
Итого4.9 95.1 1003.00 954.29 103.11 98.10 
Потери 0.3%2.89 0.30 
Выход4.9 95.1 1000.00 951.40 97.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15126%95.1 1.52 1.44 0.16 0.15 
Упек/уварка -0.0%-0.034-0.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.15126%95.1 1.52 1.44 0.16 0.15 
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №238
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 207.17 161.59 7.45 5.81 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 171.16 126.66 6.16 4.56 
4Масса марципановая96.0 168.14 161.41 6.05 5.81 
5Припас ягодный60.0 70.48 42.29 2.54 1.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Масло кокосовое100.0 8.05 8.05 0.29 0.29 
8Эссенция ягодная—  0.98 —   0.035—   
9Краска красная—  0.50 —   0.018—   
Итого14.5 85.5 1069.00 913.71 38.46 32.88 
Потери 1.5%13.71 0.49 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 35.98 32.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75034%85.5 8.02 6.86 0.29 0.25 
Упек/уварка 5.03%53.36 1.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75034%90.0 7.62 6.86 0.27 0.25 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №212,238
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 355.73 277.47 23.88 18.63 
3Эссенция ромовая—  1.00 —   0.067—   
Итого7.5 92.5 1068.22 987.89 71.71 66.32 
Потери 0.9%8.89 0.60 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 67.13 65.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45006%92.5 4.81 4.45 0.32 0.30 
Упек/уварка 5.54%58.87 3.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 0.30 0.30 
Масса марципановая в кар. №238,240
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85403.40 402.79 2.44 2.44 
Итого3.7 96.3 1008.58 971.66 6.10 5.88 
Потери 1.2%11.66 0.071
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 6.05 5.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60021%96.3 6.05 5.83 0.0370.035
Упек/уварка -0.35%-3.55 -0.021
Потери после упека/уварки, усушки 0.60021%96.0 6.08 5.83 0.0370.035
Сводная рецептура, k=1.004399
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 102.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8562.67 62.57 62.94 62.85 
2Патока крахмальная78.0 31.33 24.44 31.47 24.55 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 6.16 4.56 6.19 4.58 
4Ядро лещинного ореха сырого94.0 3.66 3.44 3.68 3.46 
5Припас ягодный60.0 2.54 1.52 2.55 1.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.44 2.44 2.45 2.45 
7Коньяк—  1.01 —   1.02 —   
8Масло кокосовое100.0 0.29 0.29 0.29 0.29 
9Эссенция ромовая—  0.067—   0.067—   
10Эссенция ягодная—  0.035—   0.035—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.018—   0.018—   
Итого110.22 99.26 110.71 99.70 
Суммарные пофазные потери 1.5%1.46 
Прочие потери 0.44%0.44 
Общие потери 1.9%1.89 
Выход95.1 102.80 97.80 102.80 97.80 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №238 Карамель "Золотая рыбка", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: