KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ореховыми начинками → №244 Карамель "Веночек", завернутая → №244 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №244 Карамель "Веночек", завернутая

№244
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 958.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)98.0 335.00 328.30 321.20 314.77 
Итого2.7 97.3 1005.00 978.20 963.59 937.90 
Потери 0.5%4.90 4.70 
Выход2.7 97.3 1000.00 973.30 933.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25046%97.3 2.52 2.45 2.41 2.35 
Упек/уварка -0.0%-0.034-0.033
Потери после упека/уварки, усушки 0.25046%97.3 2.52 2.45 2.41 2.35 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №244
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 642.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 350.58 273.45 225.21 175.66 
3Порошок из семян винограда94.0 5.61 5.27 3.60 3.39 
4Эссенция ванильная—  1.00 —   0.64 —   
Итого7.5 92.5 1058.33 978.81 679.87 628.79 
Потери 0.9%8.81 5.66 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 642.40 623.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45024%92.5 4.77 4.41 3.06 2.83 
Упек/уварка 4.65%49.02 31.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45024%97.0 4.54 4.41 2.92 2.83 
Начинка (карамель) в кар. №244
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 321.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Порошок из семян винограда94.0 289.32 271.96 92.93 87.35 
3Масло кокосовое100.0 209.78 209.78 67.38 67.38 
4Ядро ореха жареное97.5 29.96 29.21 9.62 9.38 
5Эссенция ванильная—  1.00 —   0.32 —   
Итого2.0 98.0 1012.74 992.91 325.29 318.92 
Потери 1.3%12.91 4.15 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 321.20 314.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65%98.0 6.58 6.45 2.11 2.07 
Упек/уварка -0.04%-0.43 -0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.65%98.0 6.59 6.45 2.12 2.07 
Сводная рецептура, k=1.003663
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 958.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85450.41 449.73 452.06 451.38 
2Патока крахмальная78.0 225.21 175.66 226.04 176.31 
3Сахарная пудра99.85155.04 154.80 155.60 155.37 
4Порошок из семян винограда94.0 96.53 90.74 96.89 91.07 
5Масло кокосовое100.0 67.38 67.38 67.63 67.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 9.62 9.38 9.66 9.42 
7Эссенция ванильная—  0.96 —   0.97 —   
Итого1005.16 947.71 1008.84 951.18 
Суммарные пофазные потери 1.5%14.51 
Прочие потери 0.36%3.47 
Общие потери 1.9%17.98 
Выход97.3 958.80 933.20 958.80 933.20 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №244 Карамель "Веночек", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: