_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№252 Карамель "Кама", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №252 Карамель "Кама", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- сахарная пудра
- молоко сухое цельное мдж 26%
- концентрат пищевой "Кама"
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №252 Карамель "Кама", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 96,6 250,63 242,11 250,63 242,11 Итого 96,9 1005,02 973,87 1005,02 973,87 Потери 0.5% 4,87 4,87 Выход 96,9 1000,00 969,00 1000,00 969,00 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 754.39 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 352,40 274,87 265,85 207,36 Эссенция ванильная 0,99 0,75 Итого 92,5 1058,39 978,81 798,44 738,41 Потери 0.9% 8,81 6,65 Выход 97,0 1000,00 970,00 754,39 731,76 Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 250.63 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 263,46 252,92 66,03 63,39 Концентрат пищевой "Кама" 89,0 209,90 186,81 52,61 46,82 Масло кокосовое 100,0 197,90 197,90 49,60 49,60 Эссенция ванильная 0,98 0,25 Итого 96,5 1013,84 978,72 254,10 245,30 Потери 1.3% 12,72 3,19 Выход 96,6 1000,00 966,00 250,63 242,11 Влажность 3.4 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.00413 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 265,85 207,36 266,95 208,22 Сахарная пудра 99,85 85,62 85,49 85,97 85,84 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 66,03 63,39 66,30 63,65 Концентрат пищевой "Кама" 89,0 52,61 46,82 52,82 47,01 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 0,99 1,00 Выход 96,9 1000,00 969,00 1000,00 969,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 3.0 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.6 Начинка (карамель) Влажность, % 3.4 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 27.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 41.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 92.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.6 Жиры, г 6.5 8 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.7 Углеводы, г 83 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 74.4 Полисахариды, г 9.0 Зола, г 0.6 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 9.6 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 73.4 7 1000 Магний, мг 11.1 3 400 Натрий, мг 47.3 Фосфор, мг 63.9 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 5.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 6.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.6 Жир, г 6.6