_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№273 Карамель "Бон-Бон", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №273 Карамель "Бон-Бон", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- сахарная пудра
- какао тертое
- какао-масло
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №273 Карамель "Бон-Бон", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 99,0 271,08 268,37 271,08 268,37 Итого 97,5 1007,07 982,28 1007,07 982,28 Потери 0.7% 6,88 6,88 Выход 97,5 1000,00 975,40 1000,00 975,40 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 735.99 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 338,15 263,76 248,88 194,12 Какао тертое 97,4 40,83 39,77 30,05 29,27 Эссенция ванильная 1,00 0,74 Итого 92,7 1056,28 978,81 777,41 720,40 Потери 0.9% 8,81 6,48 Выход 97,0 1000,00 970,00 735,99 713,91 Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 271.08 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,4 228,84 222,89 62,03 60,42 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 99,99 99,99 27,11 27,11 Ядро лещинного ореха жареного 97,5 99,90 97,40 27,08 26,40 Эссенция ванильная 1,00 0,27 Итого 99,0 1013,37 1003,05 274,70 271,91 Потери 1.3% 13,05 3,54 Выход 99,0 1000,00 990,00 271,08 268,37 Влажность 1.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.004053 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 248,88 194,12 249,88 194,91 Сахарная пудра 99,85 158,21 157,98 158,85 158,62 Какао тертое 97,4 92,08 89,69 92,46 90,05 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 27,11 27,11 27,22 27,22 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 1,01 1,01 Выход 97,5 1000,00 975,40 1000,00 975,40 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 3.0 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 83.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 Начинка (карамель) Влажность, % 1.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 58.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 5531-70 Орех лещины.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 9.0 11 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 7.1 Углеводы, г 85 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 74.9 Полисахариды, г 9.8 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 20.7 2 1000 Магний, мг 39.8 10 400 Натрий, мг 21.3 Фосфор, мг 49.6 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.9 13 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 4.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 9.0