KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с шоколадно-ореховыми начинками → №273 Карамель "Бон-Бон", завернутая → №273 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №273 Карамель "Бон-Бон", завернутая

№273
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 876.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)99.0 271.08 268.37 237.63 235.25 
Итого2.5 97.5 1007.07 982.28 882.80 861.07 
Потери 0.7%6.88 6.03 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.40 855.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.35018%97.5 3.53 3.44 3.09 3.02 
Упек/уварка 0.0%0.0170.015
Потери после упека/уварки, усушки 0.35018%97.5 3.53 3.44 3.09 3.02 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №273
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 645.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 338.15 263.76 218.16 170.17 
3Какао тертое97.4 40.83 39.77 26.34 25.66 
4Эссенция ванильная—  1.00 —   0.65 —   
Итого7.3 92.7 1056.28 978.81 681.48 631.50 
Потери 0.9%8.81 5.68 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 645.17 625.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45009%92.7 4.75 4.41 3.07 2.84 
Упек/уварка 4.47%46.98 30.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45009%97.0 4.54 4.41 2.93 2.84 
Начинка (карамель) в кар. №273
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 237.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао тертое97.4 228.84 222.89 54.38 52.97 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 99.99 99.99 23.76 23.76 
4Ядро лещинного ореха жареного97.5 99.90 97.40 23.74 23.15 
5Эссенция ванильная—  1.00 —   0.24 —   
Итого1.0 99.0 1013.37 1003.05 240.81 238.35 
Потери 1.3%13.05 3.10 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 237.63 235.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65038%99.0 6.59 6.52 1.57 1.55 
Упек/уварка 0.02%0.19 0.045
Потери после упека/уварки, усушки 0.65038%99.0 6.59 6.52 1.57 1.55 
Сводная рецептура, k=1.004053
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 876.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85436.33 435.67 438.10 437.44 
2Патока крахмальная78.0 218.16 170.17 219.05 170.86 
3Сахарная пудра99.85138.69 138.48 139.25 139.04 
4Какао тертое97.4 80.72 78.62 81.05 78.94 
5Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 23.76 23.76 23.86 23.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 23.74 23.15 23.84 23.24 
7Эссенция ванильная—  0.88 —   0.89 —   
Итого922.28 869.85 926.02 873.38 
Суммарные пофазные потери 1.7%14.82 
Прочие потери 0.4%3.53 
Общие потери 2.1%18.34 
Выход97.5 876.60 855.04 876.60 855.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №273 Карамель "Бон-Бон", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: