KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с шоколадно-ореховыми начинками → №273 Карамель "Бон-Бон", завернутая → №273 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №273 Карамель "Бон-Бон", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 667.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85333.69 333.19 
Патока крахмальная78.0 166.85 130.14 
Сахарная пудра99.85106.07 105.91 
Какао тертое97.4 61.73 60.13 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 18.17 18.17 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 18.16 17.70 
Эссенция ванильная—  0.68 —   
Итого665.24 
Выход в готовом изделии97.5 667.70 651.27 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.520 максимум
общий сахар, %500.025-30 минимум
масло какао, %47.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %29.410-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %6025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %11
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №273 Карамель "Бон-Бон", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: