_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№274 Карамель "Буревестник", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №274 Карамель "Буревестник", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- сахарная пудра
- какао-порошок
- масло кокосовое
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №274 Карамель "Буревестник", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 98,6 335,66 330,96 335,66 330,96 Итого 97,5 1007,02 982,18 1007,02 982,18 Потери 0.7% 6,88 6,88 Выход 97,5 1000,00 975,30 1000,00 975,30 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 671.36 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 350,58 273,45 235,37 183,59 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 5,55 5,27 3,73 3,54 Эссенция ванильная 1,00 0,67 Итого 92,5 1058,27 978,81 710,48 657,14 Потери 0.9% 8,81 5,92 Выход 97,0 1000,00 970,00 671,36 651,22 Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 335.66 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 233,63 221,95 78,42 74,50 Масло кокосовое 100,0 219,59 219,59 73,71 73,71 Ядро ореха жареное 97,5 30,57 29,81 10,26 10,00 Эссенция ванильная 1,00 0,34 Итого 98,6 1013,22 998,98 340,10 335,32 Потери 1.3% 12,98 4,36 Выход 98,6 1000,00 986,00 335,66 330,96 Влажность 1.4 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.003795 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 235,37 183,59 236,26 184,28 Сахарная пудра 99,85 177,37 177,11 178,05 177,78 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 82,15 78,04 82,46 78,34 Масло кокосовое 100,0 73,71 73,71 73,99 73,99 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 1,01 1,01 Выход 97,5 1000,00 975,30 1000,00 975,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 3.0 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.6 Начинка (карамель) Влажность, % 1.4 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 27.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 53.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 9.0 11 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 1.2 Углеводы, г 82 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 73.6 Полисахариды, г 8.8 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 0.2 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 18.3 2 1000 Магний, мг 40.2 10 400 Натрий, мг 20.3 Фосфор, мг 67.9 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.3 16 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 6.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 9.1