_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№278 Карамель "Глория", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №278 Карамель "Глория", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- мука соевая необезжиренная
- ядро кешью жареного
- ядро лещинного ореха жареного
- Зарегистрироваться
- какао тертое
- сахарная пудра
- какао-масло
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №278 Карамель "Глория", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 96,1 312,17 300,00 312,17 300,00 Итого 96,7 1007,04 974,02 1007,04 974,02 Потери 0.7% 6,82 6,82 Выход 96,7 1000,00 967,20 1000,00 967,20 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 694.87 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 349,73 272,79 243,02 189,55 Какао тертое 97,4 7,81 7,61 5,43 5,29 Эссенция ванильная 1,98 1,38 Итого 92,4 1058,98 978,81 735,85 680,14 Потери 0.9% 8,81 6,12 Выход 97,0 1000,00 970,00 694,87 674,02 Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 312.17 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро кешью жареного 97,5 176,24 171,83 55,02 53,64 Ядро лещинного ореха жареного 97,5 176,24 171,83 55,02 53,64 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 167,46 159,09 52,28 49,66 Какао тертое 97,4 149,94 146,04 46,81 45,59 Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 8,38 8,38 2,62 2,62 Эссенция ванильная 1,01 0,32 Итого 96,0 1013,79 973,67 316,47 303,95 Потери 1.3% 12,67 3,95 Выход 96,1 1000,00 961,00 312,17 300,00 Влажность 3.9 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.003916 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 243,02 189,55 243,97 190,30 Мука соевая необезжиренная 92,0 69,70 64,13 69,98 64,38 Ядро кешью жареного 97,5 55,02 53,64 55,23 53,85 Ядро лещинного ореха жареного 97,5 55,02 53,64 55,23 53,85 Зарегистрироваться Какао тертое 97,4 52,23 50,88 52,44 51,07 Сахарная пудра 99,85 34,72 34,67 34,86 34,81 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 2,62 2,62 2,63 2,63 Эссенция ванильная 1,69 1,70 Выход 96,7 1000,00 967,20 1000,00 967,20 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 3.0 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.6 Начинка (карамель) Влажность, % 3.9 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 14.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16835-81 Ядра орехов фундука. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 11 13 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 3.5 Углеводы, по разнице, г 1.8 Углеводы, г 74 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 62.1 Полисахариды, г 12.0 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 0.2 0 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Холин, мг 3.3 Пантотеновая кислота, мг 0.1 1 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 3.7 2 200 Витамин е, мг 1.2 12 10 Витамин k, мкг 1.9 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 32.2 3 1000 Магний, мг 75.9 19 400 Натрий, мг 22.6 Фосфор, мг 104.3 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.8 20 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.1 Селен, мкг 0.6 1 70 Цинк, мг 0.3 2 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 1.5 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 6.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 11.1