KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с шоколадно-ореховыми начинками → №278 Карамель "Глория", завернутая → №278 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №278 Карамель "Глория", завернутая

№278
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 616.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)96.1 312.17 300.00 192.36 184.86 
Итого3.3 96.7 1007.04 974.02 620.54 600.19 
Потери 0.7%6.82 4.20 
Выход3.3 96.7 1000.00 967.20 595.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.35006%96.7 3.53 3.41 2.17 2.10 
Упек/уварка -0.0%-0.010-0.006
Потери после упека/уварки, усушки 0.35006%96.7 3.53 3.41 2.17 2.10 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №278
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 428.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 349.73 272.79 149.75 116.80 
3Какао тертое97.4 7.81 7.61 3.34 3.26 
4Эссенция ванильная—  1.98 —   0.85 —   
Итого7.6 92.4 1058.98 978.81 453.43 419.10 
Потери 0.9%8.81 3.77 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 428.18 415.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44989%92.4 4.76 4.40 2.04 1.89 
Упек/уварка 4.71%49.68 21.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44989%97.0 4.54 4.40 1.94 1.89 
Начинка (карамель) в кар. №278
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро кешью жареного97.5 176.24 171.83 33.90 33.05 
3Ядро лещинного ореха жареного97.5 176.24 171.83 33.90 33.05 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 167.46 159.09 32.21 30.60 
5Какао тертое97.4 149.94 146.04 28.84 28.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 8.38 8.38 1.61 1.61 
8Эссенция ванильная—  1.01 —   0.19 —   
Итого4.0 96.0 1013.79 973.67 195.01 187.29 
Потери 1.3%12.67 2.44 
Выход3.9 96.1 1000.00 961.00 192.36 184.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65045%96.0 6.59 6.33 1.27 1.22 
Упек/уварка 0.06%0.61 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.65045%96.1 6.59 6.33 1.27 1.22 
Сводная рецептура, k=1.003916
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 616.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85299.49 299.04 300.67 300.22 
2Патока крахмальная78.0 149.75 116.80 150.33 117.26 
3Мука соевая необезжиренная92.0 42.95 39.52 43.12 39.67 
4Ядро кешью жареного97.5 33.90 33.05 34.03 33.18 
5Ядро лещинного ореха жареного97.5 33.90 33.05 34.03 33.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 32.21 30.60 32.34 30.72 
7Какао тертое97.4 32.19 31.35 32.31 31.47 
8Сахарная пудра99.8521.40 21.36 21.48 21.45 
9Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 1.61 1.61 1.62 1.62 
10Эссенция ванильная—  1.04 —   1.05 —   
Итого648.44 606.40 650.98 608.77 
Суммарные пофазные потери 1.7%10.41 
Прочие потери 0.39%2.37 
Общие потери 2.1%12.78 
Выход96.7 616.20 595.99 616.20 595.99 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №278 Карамель "Глория", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: