KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с шоколадно-ореховыми начинками → №281 Карамель "Заря", завернутая → №281 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №281 Карамель "Заря", завернутая

№281
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 521.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)98.1 336.36 329.97 175.38 172.05 
Итого2.6 97.4 1007.07 980.56 525.09 511.26 
Потери 0.7%6.86 3.58 
Выход2.6 97.4 1000.00 973.70 507.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34969%97.4 3.52 3.43 1.84 1.79 
Упек/уварка 0.0%0.0270.014
Потери после упека/уварки, усушки 0.34969%97.4 3.52 3.43 1.84 1.79 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №281
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 349.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 352.47 274.93 123.26 96.14 
3Эссенция ванильная—  1.00 —   0.35 —   
Итого7.5 92.5 1058.41 978.81 370.13 342.30 
Потери 0.9%8.81 3.08 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 349.71 339.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45%92.5 4.76 4.40 1.67 1.54 
Упек/уварка 4.66%49.11 17.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45%97.0 4.54 4.40 1.59 1.54 
Начинка (карамель) в кар. №281
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 175.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные]97.5 349.60 340.86 61.31 59.78 
3Какао тертое97.4 129.32 125.96 22.68 22.09 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 35.96 30.21 6.31 5.30 
5Эссенция ванильная—  1.00 —   0.18 —   
Итого1.9 98.1 1013.52 993.92 177.75 174.31 
Потери 1.3%12.92 2.27 
Выход1.9 98.1 1000.00 981.00 175.38 172.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.64983%98.1 6.59 6.46 1.16 1.13 
Упек/уварка 0.03%0.35 0.061
Потери после упека/уварки, усушки 0.64983%98.1 6.58 6.46 1.15 1.13 
Сводная рецептура, k=1.00381
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 521.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85246.52 246.15 247.46 247.09 
2Патока крахмальная78.0 123.26 96.14 123.73 96.51 
3Сахарная пудра99.8587.28 87.14 87.61 87.48 
4Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные]97.5 61.31 59.78 61.55 60.01 
5Какао тертое97.4 22.68 22.09 22.77 22.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 6.31 5.30 6.33 5.32 
7Эссенция ванильная—  0.53 —   0.53 —   
Итого547.88 516.61 549.97 518.58 
Суммарные пофазные потери 1.7%8.92 
Прочие потери 0.38%1.97 
Общие потери 2.1%10.89 
Выход97.4 521.40 507.69 521.40 507.69 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.Даядро арахиса жареногонет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №281 Карамель "Заря", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: