KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с двойными начинками → №307 Карамель "Птичье молоко", завернутая → №307 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№307 Карамель "Птичье молоко", завернутая
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №307 Карамель "Птичье молоко", завернутая.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Начинка шоколадно-ореховая в конфеты

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Карамельная масса (в карамель)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №307 Карамель "Птичье молоко", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Начинка кремово-сбивная82,0252,24206,84252,24206,84
    Начинка шоколадно-ореховая в конфеты99,080,0879,2880,0879,28
    Итого94,01003,97943,661003,97943,66
    Потери 0.4%3,763,76
    Выход94,01000,00939,901000,00939,90
    Начинка кремово-сбивная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 252.24 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0244,87205,6961,7751,88
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0116,0385,8629,2721,66
    Белок яичный сырой12,067,588,1117,052,05
    Масса фруктовая84,064,8954,5116,3713,75
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Спирт 4,99 1,26 
    Лимонная кислота (E330)91,21,491,360,380,34
    Эссенция ванильная 1,00 0,25 
    Итого80,31033,26829,95260,63209,35
    Потери 1.2%9,952,51
    Выход82,01000,00820,00252,24206,84

    Влажность 18.0 ±2.0%

    Карамельная масса (в карамель)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 671.65 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0341,65266,49229,47178,99
    Какао тертое97,440,1739,1326,9826,28
    Эссенция ванильная 1,00 0,67 
    Итого92,71066,11987,88716,05663,51
    Потери 0.9%8,885,96
    Выход97,91000,00979,00671,65657,55

    Влажность 2.1 +0.9% -0.6%

    Сироп сахаро-агаровый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 121.73 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0317,00247,2638,5930,10
    вода 96,54 11,75 
    Агар (E406)85,04,844,110,590,50
    Итого84,01052,38884,42128,11107,66
    Потери 0.5%4,420,54
    Выход88,01000,00880,00121,73107,12
    Начинка шоколадно-ореховая в конфеты
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 80.08 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао тертое97,4228,86222,9118,3317,85
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,099,9099,908,008,00
    Ядро ореха жареное97,599,9097,408,007,80
    Эссенция ванильная 1,00 0,080 
    Итого99,01013,371003,0581,1580,32
    Потери 1.3%13,051,04
    Выход99,01000,00990,0080,0879,28
    Масса фруктовая
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 16.37 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пюре яблочное [ГОСТ]10,0534,1053,418,740,87
    Патока крахмальная78,0286,00223,084,683,65
    Итого60,91392,10847,6322,7913,87
    Потери 0.9%7,630,12
    Выход84,01000,00840,0016,3713,75
    Сводная рецептура, k=1.004467
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0272,74212,74273,96213,69
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,061,7751,8862,0452,12
    Сахарная пудра99,8559,3159,2259,5859,49
    Какао тертое97,445,3144,1345,5144,33
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,017,052,0517,122,05
    вода 11,75 11,80 
    Пюре яблочное [ГОСТ]10,08,740,878,780,88
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,08,008,008,048,04
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Спирт 1,26 1,26 
    Эссенция ванильная 1,00 1,01 
    Агар (E406)85,00,590,500,590,50
    Лимонная кислота (E330)91,20,380,340,380,34
    Итого 1070,63953,841075,41958,10
    Суммарные пофазные потери 1.46%13,94
    Прочие потери 0.44%4,26
    Общие потери 1.9%18,20
    Выход94,01000,00939,901000,00939,90
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Начинка кремово-сбивная
    Влажность, %18.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %63.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %74.4
    Карамельная масса (в карамель)
    Влажность, %2.1 +0.9% -0.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %2.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %83.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.5
    Сироп сахаро-агаровый
    Влажность, %12.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.4
    Начинка шоколадно-ореховая в конфеты
    Влажность, %1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %26.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %58.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.3
    Масса фруктовая
    Влажность, %16.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %87.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %82.1
  9. Стандарты
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.2
    Жиры, г8.51183
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г5.3
    Масло какао, %3.0
    Углеводы, г8323365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г72.7
      Полисахариды, г9.9
    Зола, г0.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг23.1
     Витамин а rae, мкг41.15800
     Тиамин, мг0.011.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.5318
     Витамин с, мг0.0060
     Витамин е, мг0.2210
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг21.821000
     Магний, мг19.45400
     Натрий, мг29.6
     Фосфор, мг38.65800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.2814
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.2211
     Холестерин, мг12.4
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %2.2
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %6.0
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.7
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.4
     Жир, г8.7