Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с двойными начинками → №307 Карамель "Птичье молоко", завернутая → №307 → Технологическая карта

Технологическая карта №307 Карамель "Птичье молоко", завернутая

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.0876 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Карамельная масса (в карамель)	Начинка кремово-сбивная	Сироп сахаро-агаровый	Начинка шоколадно-ореховая в конфеты	Масса фруктовая	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	40.4	—	6.8	—	0.82	48.02	47.92
Патока крахмальная	78.0	20.2	—	3.4	—	0.41	24.01	18.62
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	5.4	—	—	—	5.4	4.6
Сахарная пудра	99.85	—	1.1	—	4.1	—	5.2	5.2
Какао тертое	97.4	2.4	—	—	1.6	—	4.0	3.9
Зарегистрироваться	74.0	—	2.6	—	—	—	2.6	1.9
Белок яичный сырой	12.0	—	1.5	—	—	—	1.5	0.18
вода	—	—	—	1.0	—	—	1.0	—
Пюре яблочное [ГОСТ]	10.0	—	—	—	—	0.77	0.77	0.08
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100.0	—	—	—	0.7	—	0.7	0.7
Зарегистрироваться	97.5	—	—	—	0.7	—	0.7	0.69
Спирт	—	—	0.11	—	—	—	0.11	—
Эссенция ванильная	—	0.06	0.02	—	0.01	—	0.09	—
Агар (E406)	85.0	—	—	0.05	—	—	0.05	0.04
Лимонная кислота (E330)	91.2	—	0.03	—	—	—	0.03	0.03
Итого сырья на полуфабрикаты		63.06	10.76	11.25	7.11	2.0	94.18	83.86
Зарегистрироваться	88.0	—	10.7	—	—	—	—	—
Масса фруктовая	84.0	—	1.4	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		63.06	22.86	11.25	7.11	2.0	—	—
Выход полуфабрикатов		59.1	22.2	10.7	7.0	1.4	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		58.8	22.1	—	7.0	—	—	—
Выход готовой продукции	94.0							82.3
Влажность	6.0 +1.1 -0.9%	2.1 +0.9% -0.6%	18.0 ±2.0%	12.0%	1.0%	16.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Масса фруктовая
Приготовление - Начинка шоколадно-ореховая в конфеты
Приготовление - Сироп сахаро-агаровый
Приготовление - Карамельная масса (в карамель)
Приготовление - Начинка кремово-сбивная
Приготовление - №307 Карамель "Птичье молоко", завернутая
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.