KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с двойными начинками → №307 Карамель "Птичье молоко", завернутая → №307 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №307 Карамель "Птичье молоко", завернутая

№307
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 267.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка кремово-сбивная82.0 252.24 206.84 67.50 55.35 
3Начинка шоколадно-ореховая в конфеты99.0 80.08 79.28 21.43 21.22 
Итого6.0 94.0 1003.97 943.66 268.66 252.52 
Потери 0.4%3.76 1.01 
Выход6.0 94.0 1000.00 939.90 251.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1993%94.0 2.00 1.88 0.54 0.50 
Упек/уварка -0.0%-0.032-0.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.1993%94.0 2.00 1.88 0.54 0.50 
Рецептуры
Начинка кремово-сбивная в кар. №307
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 244.87 205.69 16.53 13.88 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 116.03 85.86 7.83 5.80 
4Белок яичный сырой12.0 67.58 8.11 4.56 0.55 
5Масса фруктовая84.0 64.89 54.51 4.38 3.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Спирт—  4.99 —   0.34 —   
8Лимонная кислота (E330)91.2 1.49 1.36 0.10 0.092
9Эссенция ванильная—  1.00 —   0.068—   
Итого19.7 80.3 1033.26 829.95 69.74 56.02 
Потери 1.2%9.95 0.67 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 67.50 55.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59965%80.3 6.20 4.98 0.42 0.34 
Упек/уварка 2.04%20.99 1.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.59965%82.0 6.07 4.98 0.41 0.34 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №307
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 341.65 266.49 61.41 47.90 
3Какао тертое97.4 40.17 39.13 7.22 7.03 
4Эссенция ванильная—  1.00 —   0.18 —   
Итого7.3 92.7 1066.11 987.88 191.62 177.55 
Потери 0.9%8.88 1.60 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 179.73 175.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44933%92.7 4.79 4.44 0.86 0.80 
Упек/уварка 5.35%56.79 10.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44933%97.9 4.53 4.44 0.81 0.80 
Сироп сахаро-агаровый в кар. №307
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 317.00 247.26 10.33 8.05 
3вода—  96.54 —   3.14 —   
4Агар (E406)85.0 4.84 4.11 0.16 0.13 
Итого16.0 84.0 1052.38 884.42 34.28 28.81 
Потери 0.5%4.42 0.14 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 32.57 28.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25005%84.0 2.63 2.21 0.0860.072
Упек/уварка 4.5%47.24 1.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25005%88.0 2.51 2.21 0.0820.072
Начинка шоколадно-ореховая в конфеты в кар. №307
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао тертое97.4 228.86 222.91 4.90 4.78 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 99.90 99.90 2.14 2.14 
4Ядро ореха жареное97.5 99.90 97.40 2.14 2.09 
5Эссенция ванильная—  1.00 —   0.021—   
Итого1.0 99.0 1013.37 1003.05 21.72 21.49 
Потери 1.3%13.05 0.28 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 21.43 21.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65035%99.0 6.59 6.52 0.14 0.14 
Упек/уварка 0.02%0.19 0.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.65035%99.0 6.59 6.52 0.14 0.14 
Масса фруктовая в кар. №307
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 534.10 53.41 2.34 0.23 
3Патока крахмальная78.0 286.00 223.08 1.25 0.98 
Итого39.1 60.9 1392.10 847.63 6.10 3.71 
Потери 0.9%7.63 0.033
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 4.38 3.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4502%60.9 6.27 3.82 0.0270.017
Упек/уварка 27.51%381.29 1.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4502%84.0 4.54 3.82 0.0200.017
Сводная рецептура, k=1.004467
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 267.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85145.97 145.75 146.62 146.40 
2Патока крахмальная78.0 72.98 56.93 73.31 57.18 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 16.53 13.88 16.60 13.95 
4Сахарная пудра99.8515.87 15.85 15.94 15.92 
5Какао тертое97.4 12.12 11.81 12.18 11.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 7.83 5.80 7.87 5.82 
7Белок яичный сырой12.0 4.56 0.55 4.58 0.55 
8вода—  3.14 —   3.16 —   
9Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 2.34 0.23 2.35 0.23 
10Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 2.14 2.14 2.15 2.15 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 2.14 2.09 2.15 2.10 
12Спирт—  0.34 —   0.34 —   
13Эссенция ванильная—  0.27 —   0.27 —   
14Агар (E406)85.0 0.16 0.13 0.16 0.13 
15Лимонная кислота (E330)91.2 0.10 0.0920.10 0.092
Итого286.50 255.25 287.78 256.39 
Суммарные пофазные потери 1.5%3.73 
Прочие потери 0.44%1.14 
Общие потери 1.9%4.87 
Выход94.0 267.60 251.52 267.60 251.52 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №307 Карамель "Птичье молоко", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: