KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с двойными начинками → №307 Карамель "Птичье молоко", завернутая → №307 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №307 Карамель "Птичье молоко", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 664.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85363.97 363.43 
Патока крахмальная78.0 181.99 141.95 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 41.21 34.62 
Сахарная пудра99.8539.58 39.52 
Какао тертое97.4 30.23 29.45 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 19.53 14.45 
Белок яичный сырой12.0 11.37 1.36 
вода—  7.84 —   
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 5.83 0.58 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 5.34 5.34 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 5.34 5.20 
Спирт—  0.84 —   
Эссенция ванильная—  0.67 —   
Агар (E406)85.0 0.39 0.33 
Лимонная кислота (E330)91.2 0.25 0.23 
Итого636.47 
Выход в готовом изделии94.0 664.30 624.38 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.020 максимум
общий сахар, %483.225-30 минимум
масло какао, %19.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %14.410-16 максимум
молочный жир, %35.015 максимум
общий жир, %5825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.6
белки, %8.0
спирт, %0.8
Рецептуры

Рецептура на №307 Карамель "Птичье молоко", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: