KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка кремово-сбивная → в кар. №307 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Начинка кремово-сбивная

Начинка кремово-сбивная в кар. №307
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 483.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 244.87 205.69 118.32 99.39 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 116.03 85.86 56.07 41.49 
4Белок яичный сырой12.0 67.58 8.11 32.65 3.92 
5Масса фруктовая84.0 64.89 54.51 31.35 26.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Спирт—  4.99 —   2.41 —   
8Лимонная кислота (E330)91.2 1.49 1.36 0.72 0.66 
9Эссенция ванильная—  1.00 —   0.48 —   
Итого19.7 80.3 1033.26 829.95 499.27 401.03 
Потери 1.2%9.95 4.81 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 396.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59965%80.3 6.20 4.98 2.99 2.40 
Упек/уварка 2.04%20.99 10.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.59965%82.0 6.07 4.98 2.93 2.40 
Рецептуры
Сироп сахаро-агаровый в кар. №307
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 233.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 317.00 247.26 73.92 57.66 
3вода—  96.54 —   22.51 —   
4Агар (E406)85.0 4.84 4.11 1.13 0.96 
Итого16.0 84.0 1052.38 884.42 245.40 206.24 
Потери 0.5%4.42 1.03 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 233.19 205.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25005%84.0 2.63 2.21 0.61 0.52 
Упек/уварка 4.5%47.24 11.02 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25005%88.0 2.51 2.21 0.59 0.52 
Масса фруктовая в кар. №307
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 534.10 53.41 16.75 1.67 
3Патока крахмальная78.0 286.00 223.08 8.97 6.99 
Итого39.1 60.9 1392.10 847.63 43.65 26.58 
Потери 0.9%7.63 0.24 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 31.35 26.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4502%60.9 6.27 3.82 0.20 0.12 
Упек/уварка 27.51%381.29 11.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4502%84.0 4.54 3.82 0.14 0.12 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 483.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85165.78 165.53 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 118.32 99.39 
3Патока крахмальная78.0 82.89 64.65 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 56.07 41.49 
5Белок яичный сырой12.0 32.65 3.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8524.07 24.04 
7вода—  22.51 —   
8Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 16.75 1.67 
9Спирт—  2.41 —   
10Агар (E406)85.0 1.13 0.96 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.72 0.66 
12Эссенция ванильная—  0.48 —   
Итого523.78 402.30 
Общие потери 1.5%6.08 
Выход82.0 483.20 396.22 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Начинка кремово-сбивная (в кар. №307) входит в рецептуры:

№307 Карамель "Птичье молоко", завернутая№307

Рецептура на Начинка кремово-сбивная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: