_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка кремово-сбивная
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка кремово-сбивная.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- белок яичный сырой
- Зарегистрироваться
- вода
- пюре яблочное
- спирт
- агар
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Сироп сахаро-агаровый
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка кремово-сбивная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 244,87 205,69 244,87 205,69 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 116,03 85,86 116,03 85,86 Белок яичный сырой 12,0 67,58 8,11 67,58 8,11 Масса фруктовая 84,0 64,89 54,51 64,89 54,51 Зарегистрироваться Спирт 4,99 4,99 Лимонная кислота (E330) 91,2 1,49 1,36 1,49 1,36 Эссенция ванильная 1,00 1,00 Итого 80,3 1033,26 829,95 1033,26 829,95 Потери 1.2% 9,95 9,95 Выход 82,0 1000,00 820,00 1000,00 820,00 Сироп сахаро-агаровый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 482.59 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 317,00 247,26 152,98 119,33 вода 96,54 46,59 Агар (E406) 85,0 4,84 4,11 2,34 1,99 Итого 84,0 1052,38 884,42 507,87 426,81 Потери 0.5% 4,42 2,13 Выход 88,0 1000,00 880,00 482,59 424,68 Масса фруктовая Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 64.89 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 534,10 53,41 34,66 3,47 Патока крахмальная 78,0 286,00 223,08 18,56 14,48 Итого 60,9 1392,10 847,63 90,33 55,00 Потери 0.9% 7,63 0,50 Выход 84,0 1000,00 840,00 64,89 54,51 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 244,87 205,69 Патока крахмальная 78,0 171,54 133,80 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 116,03 85,86 Белок яичный сырой 12,0 67,58 8,11 Зарегистрироваться вода 46,59 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 34,66 3,47 Спирт 4,99 Агар (E406) 85,0 2,34 1,99 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 1,00 Выход 82,0 1000,00 820,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Сироп сахаро-агаровый Влажность, % 12.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.4 Масса фруктовая Влажность, % 16.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.9 Жиры, г 21 25 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 20.9 Углеводы, г 59 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 52.8 Полисахариды, г 5.8 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 91.7 Витамин а rae, мкг 162.9 20 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 44.4 4 1000 Магний, мг 6.8 2 400 Натрий, мг 42.3 Фосфор, мг 39.8 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 49.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 23.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.5 Жир, г 20.9