KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка кремово-сбивная → в кар. №307 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка кремово-сбивная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 296.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85101.79 101.64 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 72.65 61.03 
Патока крахмальная78.0 50.90 39.70 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 34.43 25.48 
Белок яичный сырой12.0 20.05 2.41 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8514.78 14.76 
вода—  13.82 —   
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 10.28 1.03 
Спирт—  1.48 —   
Агар (E406)85.0 0.69 0.59 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.44 0.40 
Эссенция ванильная—  0.30 —   
Итого247.03 
Выход в готовом изделии82.0 296.70 243.29 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.020 максимум
общий сахар, %156.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %61.915 максимум
общий жир, %6225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.2
белки, %5.0
спирт, %1.5
Рецептуры

Начинка кремово-сбивная (в кар. №307) входит в рецептуры:

№307 Карамель "Птичье молоко", завернутая№307

Рецептура на Начинка кремово-сбивная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: